Hola, Amparo. Es una excelente pregunta y una duda muy habitual en la cocina.
La respuesta definitiva es que la sal debe añadirse justo al sacarlas del aceite caliente, nunca antes de freírlas.
La razón principal es científica: la sal tiene un efecto osmótico, lo que significa que extrae el agua del interior de los alimentos hacia la superficie. Si salas las patatas antes de ponerlas en la sartén, soltarán líquido, lo que bajará la temperatura del aceite y provocará que se cuezan en lugar de freírse, quedando blandas y aceitosas.
Por el contrario, si las salas en el instante preciso en que salen del aceite, el calor residual y la fina película de grasa en el exterior permitirán que los cristales de sal se adhieran perfectamente a la corteza crujiente sin humedecerla.
Un consejo práctico para que te queden perfectas: sácalas a una fuente con papel absorbente durante unos cinco segundos para retirar el exceso de aceite, pásalas enseguida a un bol amplio seco, echa la sal fina inmediatamente y remueve el bol con movimientos envolventes para que se reparta de manera homogénea. Espero que te sirva de ayuda en tus próximas preparaciones.
