Hola, Marta. Es una excelente pregunta y un inconveniente muy habitual en la cocina cuando buscamos una textura crujiente y dorada en el pescado.
A nivel químico y biológico, este fenómeno se produce por ósmosis. La carne del pescado está compuesta por células con alto contenido de agua delimitadas por membranas semipermeables. Al espolvorear sal en la superficie, generas un medio hipertónico, es decir, con una concentración de solutos mucho mayor en el exterior. Para equilibrar esta diferencia de concentraciones, el agua sale del interior de las células hacia la superficie. Esta humedad superficial enfría el aceite y se transforma en vapor, lo que provoca que el pescado se cueza en sus propios jugos en lugar de freírse mediante la reacción de Maillard.
Para solucionar este problema y lograr un dorado perfecto, tienes dos opciones muy eficaces dependiendo de tu tiempo:
1. Salar inmediatamente antes de cocinar: Añade la sal literalmente unos segundos antes de colocar el filete en la sartén con el aceite bien caliente. De este modo, la ósmosis no tiene tiempo suficiente para extraer los líquidos celulares y la superficie se mantiene seca.
2. Salar con suficiente antelación: Si salas el pescado entre 30 y 45 minutos antes, el agua saldrá al inicio, disolverá la sal y parte de esa salmuera volverá a ser reabsorbida, modificando ligeramente la estructura proteica y reteniendo mejor la humedad interna. Si utilizas este método, es fundamental secar a conciencia la superficie con papel absorbente justo antes de ponerlo en la sartén.
Siguiendo cualquiera de estos dos métodos y asegurándote de que la sartén tenga una temperatura adecuada, conseguirás esa costra crujiente sin que suelte agua. Espero que te sea de gran utilidad en tus próximas preparaciones.
