Hola, CocineraOrganizada. Es una muy buena duda y muy habitual al momento de cocinar pescado en la sartén.
En la gran mayoría de las preparaciones, lo más recomendable es dejar la piel. La piel cumple la función principal de dar estructura al filete, evitando precisamente que se desmonte o rompa al darle la vuelta. Además, crea una barrera natural que retiene los jugos internos de la carne y evita que el pescado se resequence durante la cocción.
Para que la piel te quede perfectamente crujiente y agradable al comer, te aconsejo seguir estas recomendaciones:
1. Seca muy bien la pieza: Antes de poner el pescado en la sartén, pasa un papel de cocina absorbente por ambos lados, poniendo especial atención en la piel. Si la piel tiene humedad, se cocerá al vapor en lugar de dorarse.
2. Haz pequeños cortes: Si el trozo de pescado es grueso, realiza dos o tres cortes superficiales en diagonal sobre la piel. Esto evitará que la pieza se encoja o se curbe con el impacto térmico.
3. Empieza siempre por la piel: Coloca el pescado con la piel hacia abajo en la sartén bien caliente y con un chorro de aceite. Mantén la pieza presionada suavemente con una espátula durante los primeros diez a quince segundos para que la piel mantenga contacto uniforme con la sartén.
4. Controla los tiempos: Deja cocinar aproximadamente el setenta por ciento del tiempo total por el lado de la piel. Sabrás que está lista para voltear cuando veas que la parte inferior cambia de color y la piel despega fácilmente de la sartén. Luego solo dale la vuelta un par de minutos para terminar la cocción por el otro lado.
Espero que estas explicaciones te ayuden a perder el miedo y a conseguir un pescado crujiente y entero. Si necesitas alguna aclaración sobre algún tipo de pescado en específico, quedo atento para ayudarte.
