Buenas tardes, Guisandero_64. Te entiendo perfectamente, a veces las prisas nos juegan malas pasadas al volver de la compra, pero en este caso es fundamental no saltarse ese paso. Congelar el pescado entero y sin eviscerar es un error importante por varios motivos de seguridad y calidad culinaria.
En primer lugar, las vísceras contienen bacterias y enzimas digestivas muy activas. Aunque la congelación ralentiza su actividad, no la detiene por completo al instante, y durante el tiempo que tarda la pieza en congelarse (y luego al descongelarse), esas enzimas y bacterias degradan la carne del pescado rápidamente. Esto provoca que la textura de la carne se vuelva blanda o harinosa y que adquiera un sabor amargo y olores desagradables por la rotura de la bilis y los jugos gástricos.
En segundo lugar, está la cuestión de la seguridad alimentaria. Si el pescado tiene parásitos como el anisakis, al dejar las vísceras se facilita que las larvas migren desde el tracto digestivo hacia la masa muscular antes de que el frío alcance el interior de la pieza. Además, limpiar un pescado que ya ha sido congelado y descongelado es mucho más engorroso y antihigiénico, ya que los órganos internos pierden consistencia y se rompen con facilidad contaminando todo el interior.
Mi recomendación es que le dediques apenas tres o cuatro minutos: retira todas las vísceras y las agallas, lava bien la cavidad interior bajo el grifo de agua fría para retirar cualquier resto de sangre, seca la pieza muy bien con papel absorbente (esto evita que se formen cristales de hielo que dañen la fibra) y envuélvela bien ajustada en film transparente o en una bolsa de congelación sin aire antes de llevarla al congelador. Vale totalmente la pena invertir esos minutos para disfrutar del pescado en perfectas condiciones.
