Hola, es una excelente iniciativa dar el paso a cocinar piezas enteras, ya que al horno conservan mucho mejor la jugosidad y el sabor gracias a la protección de la piel y el aporte de la espina.
Como regla general en cocina, cuando compramos pescado entero pero eviscerado (es decir, limpio por dentro pero conservando la cabeza, las aletas y la espina), el rendimiento de carne aprovechable suele rondar entre el 45% y el 55%, dependiendo de la especie. Por tanto, para conseguir una ración individual neta y satisfactoria de unos 180 a 200 gramos de carne limpia, lo recomendable es calcular entre 400 y 500 gramos de pescado entero en crudo por persona.
Si vas a preparar piezas individuales, como una dorada o lubina de ración, una pieza de unos 400 a 450 gramos por comensal es la medida perfecta. En cambio, si decides comprar una pieza grande para compartir (por ejemplo, una corvina o un besugo de 1,5 kg para tres o cuatro personas), la proporción se mantiene igual: unos 450 gramos en bruto por comensal.
Un detalle a considerar es la guarnición. Si vas a acompañar el pescado con una buena base de patatas panadera, cebolla o verduras asadas, con 350 a 400 gramos por persona tendrás una comida muy completa y equilibrada.
