Buenas tardes, Manuel. Es un problema muy habitual y suele deberse a dos pequeños detalles en la técnica y los tiempos, más que a la calidad de la harina.
En primer lugar, respecto a la textura harinosa, el motivo principal es que la harina necesita cocinarse adecuadamente en la grasa antes de recibir el líquido, y luego hervir el tiempo suficiente. Cuando incorpore la cucharada de harina al sofrito de ajo, debe rehogarla a fuego suave durante al menos uno o dos minutos. Esto tuesta el almidón, elimina el sabor a crudo y evita esa textura terrosa. Además, una vez que añada el caldo de pescado o fumet y el vino blanco, debe dejar que hierva suavemente unos cinco minutos antes de meter el pescado para que ligue de forma fina.
En segundo lugar, respecto al color blanquecino y la pérdida del verde vivo, el fallo suele estar en sofreír el perejil en el aceite caliente. La clorofila del perejil es muy sensible al calor directo de la grasa y se degrada al instante, volviéndose oscura o amarillenta. Lo ideal es picar el perejil muy fino y añadirlo cuando ya haya vertido el caldo en la cazuela, o bien dividirlo en dos partes: una parte con el caldo para dar sabor y otra fresca justo al final, en los últimos dos minutos de cocción de la merluza.
Por último, recuerde mover la cazuela con movimientos circulares constantes (el clásico vaivén) mientras se hace el pescado. El colágeno natural que suelta la merluza junto con el aceite y el caldo creará esa emulsión brillante, sedosa y tradicional que busca.
Espero que estos pequeños ajustes le sirvan para recuperar el punto de su receta de siempre. Un saludo cordial.
