Hola, Sergio. Es una excelente pregunta y no te preocupes, porque de hecho los draniki más tradicionales en muchos países del este se preparan originalmente sin huevo.
Para conseguir que no se desarmen, aguanten la fritura y soporten la congelación y el recalentado sin volverse gomosos, el mejor aglutinante es el propio almidón de patata (o en su defecto, almidón de maíz / maicena).
La proporción recomendada es de 1 a 1,5 cucharadas soperas rasas (unos 15 a 20 gramos) de almidón por cada 500 gramos de patata rallada y escurrida. Si notas la masa aún con exceso de humedad, puedes añadir además una cucharadita de harina de trigo común, pero sin excederte para no perder la textura crujiente característica.
El paso clave está en el proceso: ralla las patatas (preferiblemente de variedad harinosa como la Monalisa o Agria) y rállales también media cebolla pequeña, ya que el jugo de la cebolla evita que la patata se oxide y oscurezca. Coloca todo en un colador sobre un bol y presiona con las manos para retirar el exceso de agua. Si dejas reposar ese líquido unos minutos en el fondo del bol, verás que decanta un sedimento blanco: es el almidón natural de la patata. Tira el agua superficial, recupera ese almidón del fondo y devuélvelo a la mezcla junto con la cucharada de almidón adicional, sal y pimienta.
Para la tanda grande y la conservación en tupper: fríelas a fuego medio-alto en aceite bien caliente hasta que queden doradas y cocidas por dentro. Déjalas enfriar completamente sobre una rejilla para que no acumulen vapor. Luego congélalas primero extendidas en una bandeja y, una vez duras, pásalas a bolsas o a tus recipientes. Para recalentarlas en el día a día, si puedes usar horno, sartén o freidora de aire unos minutos recuperarán todo su crujiente; si usas microondas mantendrán la forma perfectamente gracias al almidón, aunque quedarán un poco más tiernas.
Espero que te sea de gran utilidad para preparar tu tanda. Saludos cordiales.
