Hola Carmen. Es una incidencia muy común en la cocina, pero afortunadamente tiene una explicación técnica sencilla y una solución rápida sin necesidad de tirar nada.
La mayonesa es una emulsión donde pequeñas gotas de grasa (el aceite) quedan suspendidas en una fase acuosa (el agua presente en la yema de huevo y el jugo de limón o vinagre), estabilizadas por la lecitina del huevo. Se corta principalmente por tres motivos:
1. Diferencia de temperatura: Si el huevo está frío de la nevera y el aceite a temperatura ambiente, a la lecitina le cuesta interactuar correctamente con las grasas.
2. Incorporación demasiado rápida del aceite: Si añades mucho aceite al inicio antes de que se haya formado la base de la emulsión, las gotas de grasa se unen entre sí en lugar de dispersarse.
3. Falta de líquido base: Si la cantidad de aceite supera con creces la proporción de agua necesaria para mantener las gotas separadas, la mezcla colapsa.
Para recuperarla de forma infalible, puedes seguir este procedimiento:
En un recipiente limpio y seco, coloca una cucharada de agua tibia o una yema de huevo fresca a temperatura ambiente. Con una batidora de varillas o de mano en marcha, comienza a verter la mayonesa cortada muy poco a poco, prácticamente gota a gota al inicio. Verás que inmediatamente empieza a ligar y a tomar consistencia cremosa. Una vez que la emulsión arranque con fuerza, puedes verter el resto de la mezcla cortada en un hilo continuo y fino hasta integrarla por completo.
