Hola. Es un problema muy común, ya que la estructura celular de la berenjena tiene pequeñas bolsas de aire que actúan literalmente como una esponja si no se prepara con la técnica adecuada.
Te comparto el método paso a paso que siempre recomiendo para que queden tiernas por dentro, crujientes por fuera y sin absorber exceso de grasa.
El primer paso es el purgado. Corta las berenjenas en rodajas o bastones de grosor uniforme, colócalas en un colador y espolvorea sal fina por ambas caras. Déjalas reposar entre 20 y 30 minutos. La sal extraerá el agua y provocará que los microporos colapsen, evitando que luego absorban aceite.
El segundo paso es el secado y sellado. Pasado ese tiempo, seca muy bien cada trozo presionando con papel de cocina para retirar la humedad y el exceso de sal. A continuación, pásalas ligeramente por harina común o maicena, sacudiendo muy bien para dejar solo una capa finísima. Esta película creará una barrera protectora instantánea al entrar en contacto con el calor.
El tercer paso, y el más crucial, es la temperatura de fritura. El aceite debe estar bien caliente, aproximadamente a 180 grados. Si colocas la berenjena con el aceite templado, empezará a absorber grasa en lugar de sellarse. Fríe siempre en tandas pequeñas para que el aceite no pierda temperatura de golpe.
Por último, al retirarlas, déjalas sobre una rejilla o sobre papel absorbente sin encimarlas para que no se ablanden con su propio vapor. Verás qué gran diferencia notarás en el resultado y en el gasto de aceite.
