Hola. Es una excelente pregunta, ya que esos dos problemas que mencionas (el exceso de agua y el toque amargo) son los errores más comunes al preparar baba ganush en casa, pero tienen una solución muy sencilla.
Para conseguir el sabor tradicional y la textura perfecta sin complicarte, te recomiendo seguir estos pasos detallados:
1. El asado y el toque ahumado:
El secreto del baba ganush tradicional es el sabor ahumado. Si tienes cocina de gas, puedes poner las berenjenas enteras directamente sobre la llama viva, dándoles la vuelta con unas pinzas hasta que la piel quede totalmente negra y carbonizada. Si usas horno, precaliéntalo a la temperatura máxima (unos 220 o 230 grados) con la función grill. Pincha las berenjenas con un tenedor para que no revienten y ásalas durante 40 o 50 minutos, girándolas a la mitad del tiempo, hasta que sientas que están completamente tiernas por dentro y la piel esté arrugada y quemada.
2. El drenaje (clave para evitar el agua y el amargor):
Una vez asadas, déjalas templar tapadas en un recipiente para que el vapor ayude a despegar la piel. Pélalas con cuidado retirando los restos quemados. Ahora viene el paso más importante: coloca toda la pulpa en un colador fino sobre un cuenco y déjala escurrir durante al menos 25 o 30 minutos. Puedes presionar suavemente con el dorso de una cuchara. Verás que suelta un líquido oscuro; ese líquido es precisamente el que aporta el sabor amargo y hace que la mezcla quede aguada.
3. La textura adecuada:
El método tradicional no utiliza procesador de alimentos ni batidora, ya que las cuchillas rompen demasiado la fibra y dejan una pasta gomosa o líquida. Lo ideal es picar la pulpa escurrida con un cuchillo sobre una tabla o deshilacharla y machacarla con un tenedor en un bol.
4. El aliño tradicional con ingredientes básicos:
Para dos berenjenas medianas, añade a la pulpa machacada:
- 2 cucharadas soperas de tahini (pasta de sésamo).
- Medio diente de ajo machacado o muy finamente picado (es mejor no excederse para que no tape el sabor).
- 2 cucharadas de zumo de limón recién exprimido.
- 2 o 3 cucharadas de un buen aceite de oliva virgen extra.
- Sal al gusto y, si te gusta, una pizca de comino molido.
Mezcla todo con un tenedor o una cuchara hasta emulsionar bien, prueba para ajustar el punto de sal o limón y sírvelo a temperatura ambiente con un chorrito de aceite de oliva por encima y un poco de pimentón dulce o perejil picado.
Siguiendo estos pasos notarás una gran diferencia tanto en consistencia como en sabor. Espero que te quede delicioso en tu cena.
