Hola. Es una situación muy común cuando compramos cortes económicos de ternera, pero no te preocupes, existen varias técnicas sencillas y sin coste extra que puedes aplicar directamente en casa para conseguir un resultado muy tierno.
El truco más rápido y eficaz si vas a preparar la carne a la plancha o en tiras salteadas es utilizar bicarbonato de sodio. Solo tienes que espolvorear una cucharadita de bicarbonato por cada medio kilo de carne, añadir un par de cucharadas de agua para que se reparta de manera homogénea y dejarlo reposar durante 15 o 20 minutos. Pasado ese tiempo, es fundamental enjuagar muy bien la carne con agua fría para eliminar cualquier residuo y secarla con papel de cocina antes de cocinarla. Este proceso alcaliniza la superficie, lo que evita que las proteínas se contraigan en exceso y expulsen sus jugos con el calor.
Otro aspecto crucial que no cuesta nada es la forma de cortar la carne. Observa la dirección de las fibras musculares y realiza los cortes de manera perpendicular a ellas, es decir, a contra veta. Al romper físicamente la longitud de las fibras con el cuchillo, la textura resulta infinitamente más suave al masticar.
Si tu objetivo es preparar un guiso tradicional como el que recuerdas de tu padre, el secreto reside en el método de cocción. Los cortes más duros tienen mayor cantidad de tejido conectivo y colágeno. Para que queden melosos, requieren una cocción lenta, a fuego muy suave y con la olla tapada durante al menos una hora y media o dos horas. Con el calor prolongado y suave, el colágeno se transforma en gelatina natural y la carne se deshará sola. Puedes sumar al sofrito ingredientes con acidez natural como cebolla rallada, tomate o un chorrito de vino, que además de aportar sabor ayudan a relajar las fibras durante el guisado.
Espero que estas recomendaciones te sean de gran utilidad para rescatar esa ternera y disfrutar de un plato delicioso.
