Hola vicente62. Es una duda muy habitual en la cocina y la respuesta tiene una explicación física y química muy interesante relacionada con la ósmosis.
En resumen, existen dos momentos ideales para salar la carne de ternera, y uno que debes evitar por completo:
1. Con bastante antelación (al menos 40 a 45 minutos antes): Este es el método más recomendable. Al poner la sal, esta empieza a extraer los jugos superficiales de la carne mediante ósmosis. Si esperas unos minutos verás gotitas en la superficie, pero si dejas pasar más de 40 minutos, esos jugos disuelven los cristales de sal formando una salmuera que la carne vuelve a reabsorber. Esto rompe ligeramente las fibras musculares, dejando la carne más jugosa, sazonada por dentro y con la superficie seca, lo cual favorece un dorado perfecto.
2. Inmediatamente antes de entrar a la sartén (segundos antes): Si no tienes tiempo de esperar, sala los filetes justo en el momento previo a colocarlos sobre la superficie caliente. De esta manera, a la sal no le da tiempo de extraer agua hacia el exterior y la carne se sellará correctamente sin perder temperatura.
Lo que nunca debes hacer es salar la carne entre 5 y 20 minutos antes de freírla. En esa ventana de tiempo la sal ya habrá sacado agua al exterior, pero la carne todavía no habrá tenido tiempo de reabsorberla. Si la echas a la sartén en ese estado, el agua bajará la temperatura del aceite o la plancha y el filete terminará cociéndose en sus propios jugos en lugar de freírse.
Espero que esta explicación te sea de utilidad para tus próximas preparaciones.
