Hola, entiendo perfectamente la frustración que produce dedicarle tantas horas y cariño a un cocido para encontrarse con ese resultado. Es un problema más común de lo que parece y casi siempre se debe a tres factores muy concretos.
El primer factor, y el más probable en tu caso, es la dureza del agua. El agua con mucha cal contiene una alta concentración de calcio y magnesio, minerales que se unen a las pectinas de la piel del garbanzo formando compuestos insolubles que impiden que el agua penetre y ablande el interior, sin importar cuántas horas lo cocines. El segundo motivo clásico con los garbanzos es echarlos al caldo cuando todavía no ha roto a hervir a borbotones o añadir agua fría a mitad de cocción para reponer caldo, lo que se conoce como cortar el hervor; a diferencia de las alubias o lentejas, el garbanzo exige entrar siempre en líquido hirviendo y mantenerse así.
Para solucionar el problema a mitad de cocción sin arruinar el sabor de tu caldo, te recomiendo aplicar estos pasos:
1. Disuelve media cucharadita de bicarbonato de sodio en medio vaso de agua hirviendo y añádelo a la olla. El bicarbonato eleva el pH del agua, contrarresta los minerales de la cal y ayuda a romper las paredes celulares del garbanzo para que se ablande con rapidez.
2. Si dispones de una olla a presión o exprés, traslada los garbanzos junto con suficiente caldo a dicha olla y dales entre 15 y 20 minutos a fuego medio. La presión y la temperatura superior a los 100 grados terminarán de rendir la legumbre rebelde.
3. Si necesitas reponer líquido en cualquier momento, asegúrate de añadir siempre agua o caldo que esté hirviendo en un cazo aparte para no bajar la temperatura de la cocción principal.
Para futuras ocasiones, si el agua de tu zona es muy dura, utilizar agua mineral de mineralización débil tanto para el remojo como para el caldo marcará una diferencia radical en la textura final.
