Hola, Montse. Es una pena cuando pasa eso después de dedicarle tiempo y cariño, pero te aseguro que es uno de los problemas más habituales en repostería y tiene explicaciones técnicas muy concretas.
Cuando un bizcocho sube con fuerza y luego se desinfla por el centro al salir del horno, suele deberse a que la estructura interna (formada por las proteínas del huevo y el gluten de la harina) no ha llegado a solidificarse antes de que los gases que lo inflan se enfríen y colapsen.
Los factores más habituales que provocan este fallo son:
1. Exceso de levadura química o impulsor: Si se añade más cantidad de la debida, se genera demasiado gas con rapidez. Las paredes de la masa se estiran en exceso, quedan muy finas y, al no poder sostener su propio peso, colapsan en cuanto baja la temperatura. La regla general es no superar unos 15 gramos de levadura química por cada 250 gramos de harina.
2. Abrir la puerta del horno a destiempo: Durante los primeros 25 o 30 minutos de cocción, la estructura del bizcocho todavía es frágil y líquida. Abrir la puerta genera un choque térmico y una pérdida repentina de presión que hace que el centro se hunda de inmediato.
3. Temperatura del horno descompensada: Si la temperatura real es más alta de lo que marca el termostato, el exterior se cocina y dora a gran velocidad, dando la falsa impresión de que está listo, mientras que el corazón sigue crudo. Al retirarlo del calor, el centro cae por su propio peso.
4. Proporciones desajustadas de azúcar o líquidos: Un exceso de grasa, leche o azúcar debilita la red estructural del bizcocho, haciendo que retenga demasiada humedad y no logre mantenerse erguido.
Para solucionarlo, te recomiendo usar una báscula para pesar con precisión la levadura y los líquidos, mantener la puerta del horno cerrada durante al menos tres cuartas partes del horneado y pinchar siempre el centro con un palillo antes de retirarlo. Además, dejar el bizcocho dentro del horno apagado con la puerta entreabierta durante unos 5 minutos ayuda a que el cambio de temperatura sea suave y conserve su volumen.
