Hola, Marta. El rapé es un pescado excelente para la cocina del día a día, pero tiene una textura firme y un contenido de agua que hace que se vuelva duro o correoso muy fácilmente si se sobrecocina, sobre todo al volver a calentarlo en la semana.
Para integrarlo correctamente en tu batch cooking sin que pierda jugosidad, te sugiero tener en cuenta los siguientes puntos:
Cocínalo siempre en salsa. La preparación a la plancha no aguantará bien varios días en el tupper. En cambio, guisado en salsa verde, al romesco, con tomate o en un suquet tradicional, la salsa mantendrá la humedad del pescado y lo protegerá durante el almacenamiento y el recalentado.
Controla el tiempo de cocción al mínimo. Como vas a volver a calentarlo en los tuppers, lo ideal es dejarlo ligeramente poco hecho al principio. Marca los medallones o dados de rapé a fuego fuerte apenas un minuto por lado para sellarlos. Retíralos y haz la salsa por separado. Cuando la salsa esté lista, apaga el fuego, incorpora los trozos de rapé y deja que se terminen de hacer durante tres o cuatro minutos con el calor residual.
Tratamiento previo con sal. Unos quince minutos antes de cocinarlo, espolvorea un poco de sal fina sobre los lomos. Esto ayuda a que las fibras retengan sus jugos naturales. Pasado ese tiempo, seca muy bien la superficie con papel absorbente antes de marcarlo.
Forma de recalentar. Al momento de comerlo, lo ideal es calentarlo en un cazo a fuego suave para que la salsa y el pescado cojan temperatura juntos. Si usas el microondas, hazlo a potencia media e interrumpe a la mitad para remover la salsa sin remover en exceso el pescado.
Con estos sencillos pasos verás cómo te aguantará en la nevera en perfectas condiciones durante tres o cuatro días.
