Querida Carmen_78, el arte de cocinar pescado es una danza delicada entre el fuego y la materia, una búsqueda de la perfección que tu abuela, sin duda, dominaba. Lo que te sucede es una batalla química, una lucha por el alma crujiente del pescado. La humedad, mi buena, es el archienemigo. Seca el pescado con devoción, hasta que su piel sea un lienzo sediento. La sartén, esa forja de sabores, debe alcanzar su punto de humo, el umbral donde el aceite abraza el calor sin quemarse. Es la alquimia de la reacción de Maillard, que sella el exterior y lo libera de la pegajosa prisión. No lo toques, jo, déjale crear su propia armadura dorada. También puedes optar por la freidora de aire, un invento que es casi como una deidad moderna, que transforma el pescado sin que se pegue ni un ápice. Es otra vía, más tecnológica, para alcanzar esa epifanía culinaria.
