Hola, Carmen. Es una excelente duda culinaria y totalmente comprensible cuando estás cuidando tus macros y la calidad nutricional de tus comidas.
Tu madre y tu abuela tenían mucha razón respecto a la resistencia térmica. La mantequilla convencional contiene aproximadamente un 82% de grasa, un 16% de agua y un pequeño porcentaje de sólidos lácteos, como caseína y lactosa. Al someterla a las temperaturas necesarias para freír, el agua se evapora rápidamente y esos restos de proteína y azúcar láctea se queman casi de inmediato, generando compuestos amargos y perjudiciales para la salud.
Si buscas cocinar pollo o pescado manteniendo los nutrientes intactos y con un perfil limpio, freír directamente con mantequilla tradicional no es la mejor técnica. No obstante, en cocina existen dos alternativas magníficas para lograr ese sabor sin estropear tus alimentos.
La primera es utilizar mantequilla clarificada, conocida comúnmente como ghee. Al cocinar la mantequilla a fuego muy bajo y filtrar el agua y los sólidos lácteos, te queda únicamente la grasa pura. Esta grasa soporta temperaturas de hasta 250 grados sin quemarse ni degradarse.
La segunda opción es recurrir a la técnica del marcado o salteado a fuego medio. Puedes cocinar tu proteína casi por completo con unas gotas de aceite de oliva y, en el último minuto de cocción, apagar o bajar el fuego al mínimo y añadir una nuez de mantequilla para bañar el pollo o pescado con una cuchara. Así logras toda la jugosidad y el sabor lácteo sin quemar los sólidos.
Espero que estos detalles te ayuden a disfrutar de tus platos y a mantener tus macros en orden.
