Para el kvass, la clave está en darle tiempo y las condiciones adecuadas, como se hacía antes. Asegúrate de usar pan de buena calidad, preferiblemente integral y sin aditivos, que es lo que la abuela siempre decía para los caldos y fermentos. La levadura natural del pan es la que tiene que trabajar, no hay que forzarla.
Un truco antiguo es añadir una cucharadita de pasas o de frutas secas sin azucarar al principio. Estas aportan levaduras salvajes y un poco de azúcar extra que activan la fermentación sin alterar el sabor. La temperatura es importante; no debe ser ni muy fría ni muy caliente. Un lugar fresco y oscuro, como una despensa, es lo ideal.
Y sobre todo, paciencia. Las cosas buenas de la cocina, las de verdad, las que nos enseñaron nuestros mayores, llevan su tiempo. No busques atajos. Déjalo unos días más de lo que crees necesario, observando. Las burbujas aparecerán cuando la fermentación esté en su punto. Es un proceso natural.
