hola, carmela. hostia, esa espuma es proteína, claro que sí. mira, a mi me pasa mucho cuando pongo los huesos o la carne para un buen guiso o un consomé. al principio yo también la quitaba, como me decían mi madre y mi suegra, para que quedase el caldo limpio y cristalino. decían que era suciedad y que si no lo quitaba luego el caldo sabría raro o algo.
pero con los años y ya te digo que he hecho caldos para aburrir, vi que no, que es parte de la carne, su sustancia. de hecho, en los asados a fuego lento, cuando la carne suelta su jugo, si lo recoges y lo dejas reposar, también se forman espumillas así, son las proteínas. si lo dejas, no pasa nada, se integra o se queda arriba. si lo quitas, el caldo pierde un poco de cuerpo, ¿sabes? es cuestión de gustos, pero suciedad, ni de coña. un abrazo! 💪
