Hola, Carmen. Tienes toda la razón en tus dudas y haces muy bien en mantener la costumbre tradicional de tu casa. Para un arroz a banda, así como para la inmensa mayoría de los arroces secos mediterráneos, no se debe lavar ni remojar el arroz bajo ningún concepto.
La recomendación de lavar o dejar en remojo el grano proviene principalmente de la gastronomía asiática y de ciertas preparaciones con arroces de grano largo, como el basmati o el jazmín, o arroces para sushi. En esas culturas se busca retirar el exceso de almidón superficial para que el grano quede muy suelto al vapor o para lograr una textura específica. Sin embargo, aplicar esa técnica a nuestra cocina tradicional es un error técnico.
En un arroz a banda buscamos que el grano (habitualmente de variedades redondas como Bomba, Senia o Albufera) absorba la máxima cantidad posible del caldo de pescado concentrado o fumet. Si remojas o lavas el arroz antes, el grano absorberá agua limpia insípida, lo que reducirá drásticamente su capacidad para absorber el caldo y todo el sabor del sofrito. Además, al alterar la hidratación previa del grano, se desajustan las proporciones de líquido y tiempo de cocción, haciendo muy difícil conseguir el punto exacto de cocción y arruinando la formación del socarrat.
Por tanto, puedes cocinar con total tranquilidad siguiendo el método de siempre: añade el grano seco directamente a la paella para nacararlo con el sofrito o viértelo directamente sobre el caldo hirviendo. Así obtendrás un resultado auténtico, sabroso y con la textura perfecta.
