Mira, Don_Criterio, para las decisiones de consumo, la cosa es bien sencilla aunque parezca un lío.
El aceite de oliva extra virgen es el mejor, el de primera. Es como el "summum" de lo que sale de la aceituna. Yo llevo toda mi vida cocinando y te digo que se nota al momento. Químicamente, lo que te interesa saber es que tiene muy poca acidez, menos de un 0,8%. Eso significa que la aceituna estaba perfecta, sin golpes, y la molieron rapidito, recién cogida del árbol. Por eso, cuando lo pruebas, está impecable. Huele a fruta fresca, a hierba recién cortada, a la propia aceituna, y no tiene ningún regusto raro. Es suave, pero con su picor y amargor característico, que es buena señal. Es ideal para tomarlo en crudo, en una tostada, una ensalada, o para acabar un plato de pescado. Es una delicia, ¡mare meua!
Luego está el aceite de oliva virgen. Este también es bueno, no te creas que no, pero no llega a la excelencia del extra virgen. Su acidez puede ser un poquito más alta, hasta el 2%. Eso puede ser porque las aceitunas no estaban tan perfectas, o tardaron un poco más en procesarlas. Organolépticamente, es decir, al probarlo, puede tener algún defectillo leve, algo que no termina de redondear el sabor o el aroma, aunque sigue siendo aceite de oliva de verdad, sin refinar. A lo mejor un pelín rancio o atrojado, pero muy suave. Este lo uso más para cocinar, para guisos, para hacer un buen sofrito valenciano, donde el sabor no necesita ser tan protagonista como cuando lo tomas en crudo.
Para el día a día, si quieres lo mejor, siempre extra virgen. Si tu bolsillo no llega siempre a lo mejor, el virgen es una buena opción para cocinar, pero intenta que siempre sea virgen, nunca el "aceite de oliva" a secas, que ese ya ha sido refinado y pierde muchas propiedades. Lo que se dice, ¡cosas de la vida!
