Hola, Sergio. Comprendo perfectamente tu inquietud, ya que hoy en día con tantas variedades en los lineales es fácil confundirse, pero la respuesta para un borscht clásico es muy sencilla y tradicional.
Para el borscht tradicional de toda la vida se utiliza únicamente el repollo blanco liso común (Brassica oleracea var. capitata). Es la col redondeada, densa, de hojas apretadas y de color verde muy claro o blanquecino que se ha cultivado siempre en las huertas europeas. No necesitas ninguna variedad exótica ni híbridos modernos.
Es importante tener en cuenta que no se debe usar col lombarda (repollo morado), ya que el color rojo característico del borscht proviene exclusivamente de la remolacha, ni tampoco col de Milán (rizada) ni col china, pues tienen texturas y tiempos de cocción muy diferentes que cambiarían el resultado clásico.
A la hora de elegirla en la tienda o frutería, busca una pieza que se sienta pesada y firme al tacto, con las hojas bien compactas. Para incorporarla a la sopa, se corta en tiras finas (en juliana) y se añade hacia la mitad o el final de la cocción del caldo con las verduras, de modo que quede tierna pero conservando un punto ligero de textura. Con ese repollo blanco básico y verduras sencillas de temporada conseguirás exactamente ese sabor casero tradicional que buscas.
