Hola, que excelente iniciativa has tenido. Elaborar tus propios curados en casa es una experiencia muy gratificante y con unas pautas basicas de peso no tendras ningun problema de que quede soso o incomible por exceso de sal.
Para curar tocino o panceta de forma precisa y sin riesgos, el metodo mas fiable es el curado en equilibrio. En este metodo se calcula un porcentaje de sal de entre el 2% y el 2,5% del peso total de la carne fresca.
Para calcularlo exactamente para 1 kilo (1000 gramos), la proporcion es la siguiente:
- Si buscas un punto suave de sal (2%): necesitas exactamente 20 gramos de sal.
- Si prefieres un toque tradicional y algo mas marcado (2,5%): necesitas 25 gramos de sal.
Como consejo adicional, te recomiendo anadir entre un 1% y 1,5% de azucar (unos 10 a 15 gramos por kilo), lo cual ayuda a redondear el sabor y contrarrestar la astringencia de la sal. Tambien puedes anadir especias secas como pimienta negra molida, pimenton dulce o romero al gusto.
El proceso basico es muy sencillo: frotas la mezcla de sal y especias por toda la superficie de la pieza, la introduces en una bolsa con cierre hermetico o al vacio, y la dejas en la nevera entre 7 y 10 dias, dandole la vuelta una vez al dia para que los jugos y la sal se distribuyan de forma homogenea. Pasado ese tiempo, solo queda enjuagar levemente si lo deseas, secar muy bien con papel de cocina y dejar orear en frio.
Mucho animo con la preparacion, seguro que te queda delicioso.
