Hola. Es un problema muy habitual y tiene una explicación culinaria bastante clara, además de soluciones muy sencillas para que no te vuelva a ocurrir.
El motivo principal del sabor amargo casi nunca es el ajo, sino el aceite. Si preparas el alioli con batidora eléctrica y utilizas aceite de oliva virgen extra, las cuchillas a altas revoluciones rompen y dispersan los polifenoles del aceite, liberando un amargor muy intenso y desagradable. Para solucionarlo usando batidora, lo más recomendable es utilizar un aceite más neutro como el de girasol, un aceite de oliva suave, o bien una mezcla de ambos. Si prefieres usar exclusivamente virgen extra, lo ideal es emulsionarlo pacientemente a mano en mortero, donde el aceite no sufre ese impacto mecánico.
Por otro lado, la intensidad excesiva y el picor del ajo se deben a la alicina, que se activa con fuerza al triturarlo. Quitar el germen ayuda con la digestión, pero no reduce del todo la potencia. Para suavizarlo sin perder el toque tradicional, puedes aplicar alguno de estos métodos:
1. Escaldar o blanquear los dientes de ajo: hierve los ajos pelados en agua durante un minuto, tira el agua y repite el proceso una o dos veces más con agua limpia. Esto rebaja enormemente la agresividad del ajo manteniendo su sabor.
2. Macerar en ácido: pica el ajo y déjalo reposar unos cinco o diez minutos con unas gotas de zumo de limón o vinagre antes de emulsionar. La acidez desactiva parte de las enzimas que generan el picor punzante.
3. Confitar el ajo: cocinar los dientes de ajo a fuego muy suave en el propio aceite durante unos minutos antes de preparar la salsa le dará un perfil dulce, aromático y nada agresivo.
Espero que estas pautas te sirvan de ayuda y que tu próximo alioli familiar quede perfecto.
