Hola, David. Es una excelente pregunta y un problema muy habitual cuando se trabaja con masa madre. Con un sesenta y cinco por ciento de hidratación y harina de fuerza, la masa debería tener suficiente consistencia estructural por sí misma, por lo que podemos analizar punto por punto las tres posibilidades que mencionas.
En primer lugar, la sobrefermentación suele ser la causa más común. Cuando la primera fermentación se alarga demasiado o la masa acumula un exceso de acidez, las enzimas proteolíticas degradan la red de gluten. Esto hace que la masa pierda elasticidad, se vuelva pegajosa, pierda la capacidad de retener gas y se desparrame hacia los lados al volcarla o tras el formado. Si notas que la masa se siente excesivamente blanda, se desgasta con facilidad y huele marcadamente ácida, el problema está aquí. Para solucionarlo, reduce el tiempo del bloque o busca que el volumen aumente solo entre un treinta y un cincuenta por ciento antes de formar, especialmente si la temperatura ambiente es alta.
En segundo lugar, la falta de tensión en el formado. Aunque la masa tenga una buena fermentación, si no se realiza un preformado adecuado con su respectivo reposo y un formado final que cree una superficie tensa, la pieza no tendrá la estructura externa necesaria para crecer hacia arriba y tenderá a expandirse horizontalmente. Un formado firme ayuda a canalizar el empuje del horno en vertical.
En tercer lugar, el desarrollo insuficiente del gluten. Con una harina de fuerza y esa hidratación, unos pocos pliegues durante la primera hora suelen ser suficientes para estructurarla. Si no desarrollas mínimamente el gluten al inicio, la masa será débil desde el principio, pero si al principio del bloque se sostenía bien y solo se vino abajo al final, el origen no es el amasado inicial sino la degradación por fermentación.
Te sugiero acortar un poco la fermentación en bloque y asegurarte de realizar un preformado suave antes del formado definitivo para comprobar si recupera la altura deseada.
