Hola, Marta. Con los calamares existe una regla de oro fundamental en la cocina: se deben cocinar o muy rápido a fuego muy fuerte, o durante bastante tiempo a fuego lento. Cualquier tiempo intermedio hará que las proteínas se contraigan y queden duros y gomosos.
Para hacerlos a la plancha:
1. Lo más importante es que los calamares estén completamente secos. Pásales abundante papel de cocina antes de cocinarlos; si entran húmedos a la sartén, soltarán agua y se cocerán en su propio jugo en lugar de marcarse.
2. Calienta la plancha o sartén a fuego muy vivo con solo unas gotas de aceite hasta que empiece a humear ligeramente.
3. Cocínalos entre 1 y 2 minutos por lado como máximo. En cuanto cambien a un color blanco opaco y adquieran un ligero tono dorado, retíralos de inmediato del fuego. La sal es preferible añadirla justo al final.
Para hacerlos en guisos:
1. En las cocciones largas buscamos desnaturalizar el colágeno para que la carne vuelva a relajarse y quede muy tierna.
2. Tras incorporarlos al sofrito y añadir el líquido (caldo, vino o tomate), mantén el fuego suave y con la cazuela tapada.
3. El tiempo necesario es de un mínimo de 35 a 45 minutos. Notarás que a los 10 o 15 minutos están duros, pero si mantienes la cocción suave y constante, a partir de los 40 minutos alcanzarán una textura perfectamente suave que se deshace en la boca.
Espero que estas pautas te ayuden a conseguir el punto exacto en tus platos. Un saludo cordial.
