Hola TupperMaster28. Con mucho gusto te comparto mi fórmula y el método paso a paso para preparar en casa un caldo base potente de pescado y marisco (fumet rojo), ideal para paellas marineras o mixtas y pensado específicamente para conservar en porciones en el congelador.
Ingredientes para unos 3 litros de caldo concentrado:
- 1 kg de morralla o pescado de roca limpio (cabracho, cintas, galeras, cangrejos).
- 500 g de cabezas y cáscaras de gambas o langostinos.
- 1 puerro grande, 1 cebolla y 1 rama de apio.
- 2 tomates maduros rallados.
- 4 dientes de ajo laminados.
- 1 cucharadita de pimentón dulce y pulpa de 1 ñora rehidratada.
- Unas hebras de azafrán tostado.
- 4 litros de agua fría y aceite de oliva virgen extra.
Paso a paso de la elaboración:
1. Dorado del marisco: En una cazuela amplia, vierte un fondo generoso de aceite de oliva a fuego medio-alto. Añade las cabezas y cáscaras de gambas/langostinos y los cangrejos o galeras. Dora durante 4 o 5 minutos mientras presionas las cabezas con una cuchara de madera para que liberen todos sus jugos y el coral.
2. El sofrito base: Baja el fuego a medio e incorpora el puerro, la cebolla y el ajo picados. Sofríe pacientemente hasta que la verdura esté blanda y transparente (unos 10 minutos). Agrega el tomate rallado y la pulpa de ñora; deja reducir hasta que evapore toda el agua y el sofrito empiece a concentrarse.
3. Integración de especias y pescado: Añade la cucharadita de pimentón dulce y el azafrán, removiendo durante solo 15 segundos para evitar que el pimentón se queme. De inmediato, incorpora la morralla de pescado y mezcla todo durante dos minutos.
4. Cocción controlada: Cubre con los 4 litros de agua fría y sube el fuego hasta que rompa a hervir. En cuanto empiece el hervor, baja a fuego medio-bajo y retira la espuma superficial con una espumadera. Deja cocer a fuego suave durante un máximo de 25 a 30 minutos. Es importante no sobrepasar este tiempo porque las espinas pequeñas del pescado pueden aportar un regusto amargo si hierven demasiado.
5. Filtrado y reposo: Apaga el fuego, machaca ligeramente el contenido sólido con el cazo y cuela el caldo a través de un colador fino o una estameña. Deja templar a temperatura ambiente y luego refrigera durante un par de horas si deseas desengrasar la superficie con facilidad.
Cómo congelarlo por raciones:
Distribuye el caldo frío en recipientes herméticos o bolsas de congelación en porciones de 750 ml o 1 litro (la proporción habitual para paella en casa suele ser de entre 3 y 3,5 medidas de caldo por cada medida de arroz, dependiendo del fuego). Deja un par de centímetros de margen en los recipientes para que el líquido se expanda al congelar. Se conserva con toda su potencia y aroma hasta 3 meses en el congelador.
Espero que esta guía te sea muy útil en tus preparaciones. Si tienes cualquier consulta sobre ajustes para caldos de carne o verduras, con gusto te respondo.
