Hola, con gusto te explico paso a paso el procedimiento que sigo en casa para aprovechar al máximo cada pieza sin romper huesos ni desperdiciar carne.
Para empezar, lo fundamental es contar con una tabla firme y un cuchillo bien afilado, preferiblemente uno de deshuesar o un cuchillo de chef de tamaño medio. Secar bien el pollo con papel de cocina antes de comenzar facilitará mucho el agarre y evitará resbalones.
El primer paso consiste en retirar los cuartos traseros. Coloca el pollo sobre la tabla con las pechugas hacia arriba. Estira una de las patas hacia afuera y haz un corte superficial en la piel que une el muslo con el cuerpo. Con las manos, flexiona la pierna hacia atrás hasta escuchar o sentir cómo se desencaja la articulación de la cadera. Una vez que la cabeza del fémur queda a la vista, pasa el cuchillo justo por detrás de la articulación para separar la pieza entera sin cortar hueso. Si deseas separar el contramuslo del jamoncito, busca una delgada línea de grasa blanca que cruza la articulación entre ambos y corta exactamente por ahí.
El segundo paso es retirar las alitas. Estira cada ala hacia el exterior, localiza la articulación que la une al pecho y corta justo por la unión del cartílago.
El tercer paso es sacar las pechugas. Con el pollo aún boca arriba, palpa el hueso central o esternón. Haz un corte longitudinal pegado a ese hueso de arriba hacia abajo. Luego, con la punta del cuchillo y cortes cortos e inclinados, ve separando la carne siguiendo la curvatura de la caja torácica hacia afuera, hasta liberar la pechuga completa. Puedes congelar la pechuga entera o dividirla en filetes individuales.
Por último, te quedará la carcasa y el espinazo. Para separarlos de manera compacta, corta a lo largo de las costillas. La carcasa contiene restos de carne y colágeno ideales para preparar caldos concentrados.
Para congelar por raciones individuales de forma eficiente, envuelve cada pieza por separado en film transparente bien ajustado para evitar quemaduras por frío y luego guárdalas dentro de bolsas herméticas con la fecha y el tipo de corte anotados. Espero que estos pasos te resulten prácticos y útiles.
