Hola, Mariángeles. Es una duda muy habitual, pero la respuesta es clara: en la receta tradicional libanesa, el auténtico protagonista es el perejil fresco. Lo que muchas veces compramos en supermercados o vemos en versiones occidentales con base de cuscús es una adaptación, pero no es el tabulé original.
Para preparar el auténtico tabulé libanés necesitarás principalmente perejil fresco de hoja lisa, hojas de hierbabuena fresca, tomate maduro pero firme, cebolleta o cebolla tierna, una cantidad muy pequeña de trigo bulgur fino (no cuscús), aceite de oliva virgen extra, zumo de limón recién exprimido, sal y una pizca de pimienta negra o siete especias libanesas. La proporción correcta es aproximadamente un 70 o 80 por ciento de hierbas frescas y solo un par de cucharadas de bulgur fino hidratado.
Para que te aguante bien durante 3 o 4 días en el frigorífico sin aguarse ni perder textura, el truco está en tres pasos fundamentales de la preparación:
Primero, lava el perejil y la hierbabuena con tiempo y sécalos a la perfección con un centrifugador de verduras y papel de cocina. Si picas las hierbas húmedas, se oxidan y sueltan agua enseguida. Además, debes cortarlas con un cuchillo muy afilado en un solo corte limpio, sin machacarlas.
Segundo, retira todas las semillas y el exceso de líquido de los tomates antes de picarlos en cubos muy pequeños. Si quieres que aguante aún mejor, puedes dejar los tomates picados escurriendo unos minutos en un colador con una pizca de sal.
Por último, para el batch cooking lo más recomendable es mezclar el perejil, la hierbabuena, la cebolleta, el bulgur hidratado y el tomate en tu fiambrera hermética, pero guardar el aliño de aceite, limón y sal en un tarrito aparte. De este modo, solo aliñas la ración que te vas a comer en el momento y la ensalada se mantiene impecable, crujiente y fresca durante varios días.
Espero que te sirva esta explicación y que disfrutes mucho de tus comidas de la semana.
