Hola, Manuel. Es un placer ayudarte con este tema, ya que la cafetera italiana o moka es un método excelente cuando se ajustan un par de variables.
El problema del sabor amargo o a quemado suele deberse a dos factores principales: el tiempo excesivo de contacto del café seco con el metal caliente y una temperatura de extracción demasiado alta al final del proceso.
Respecto al agua, sí es muy recomendable utilizar agua previamente calentada, casi a punto de hervir, antes de verterla en la base. Llena el depósito justo por debajo de la válvula de seguridad. Al usar agua caliente, la cafetera tarda mucho menos tiempo en generar presión, evitando que la molienda se tueste de más dentro del filtro antes de que comience a subir el líquido.
En cuanto a la potencia del fuego, lo ideal es colocarla a fuego medio-bajo o bajo una vez cerrada. Mantén la tapa levantada para observar la salida del café. Debe ascender como un flujo suave, continuo y de color avellana oscuro, sin salpicar bruscamente.
El momento exacto para retirarla es justo cuando el flujo cambia de un color oscuro y denso a un tono dorado más claro y comienza a emitir el característico gorgoteo de aire y vapor. En ese instante exacto debes apartarla del fuego. Un truco muy efectivo para cortar la extracción de golpe y evitar sabores acres es colocar la base de la cafetera bajo el chorro de agua fría del grifo durante unos segundos.
Por último, antes de servir, remueve el café con una cucharilla dentro de la parte superior para homogeneizar la densidad, ya que las primeras gotas son más densas que las últimas. Espero que con estos ajustes notes una gran diferencia en tu taza de la mañana.
