Hola, Álvaro. Es una duda muy comprensible cuando comienzas a usar una cafetera turca (cezve o ibrik), ya que en internet circulan recetas confusas.
La norma básica en este método de extracción es la siguiente: el café solo se remueve al principio y nunca mientras se está calentando en el fuego.
El procedimiento adecuado es muy sencillo:
1. En frío: Añade el agua fría, el café molido (que debe tener una molienda extrafina, casi como harina) y el azúcar si deseas endulzarlo.
2. La mezcla inicial: Remueve bien con una cucharilla antes de poner el cazo al fuego, asegurándote de disolver el azúcar y de que todo el café quede completamente humedecido y sin grumos secos.
3. En el fuego: Una vez colocado sobre la hornilla a fuego medio-bajo o bajo, no vuelvas a remover bajo ningún concepto.
El motivo de dejarlo completamente quieto es fundamental para la técnica: remover mientras el agua sube de temperatura rompe la tensión superficial e impide que se forme esa espuma densa y dorada tan característica (llamada köpük). Además, mantener el líquido en calma ayuda a que los posos más gruesos comiencen a decantar hacia el fondo a medida que la crema asciende lentamente hacia los bordes.
En cuanto veas que la espuma se infla y llega cerca del borde, retira el cezve inmediatamente antes de que llegue a hervir a borbotones para no quemar la extracción. Déjalo reposar unos segundos antes de servir despacio en la taza.
