Hola Roberto. La preparación en cezve o cafetera turca es una de las más sensibles a la sobreextracción debido a que la molienda tan fina multiplica exponencialmente la superficie de contacto entre el agua y el café.
La variable concreta que con mayor frecuencia causa ese amargor áspero es el tiempo total de contacto en caliente. Si comienzas la infusión con agua completamente fría y usas una potencia de fuego muy baja para evitar el hervor, el café pasa fácilmente cuatro o cinco minutos sumergido a temperaturas crecientes. Con partículas microscópicas, un tiempo tan prolongado disuelve los compuestos más pesados y astringentes del grano.
Para solucionar esto y obtener una taza balanceada, te sugiero ajustar los siguientes factores:
1. Tiempo total de infusión: El proceso desde que colocas el cezve al fuego hasta que se forma la corona de espuma debe durar entre 2:00 y 2:45 minutos como máximo. Para lograr este rango sin aplicar un fuego excesivamente alto que queme los posos del fondo, puedes verter agua previamente templada (alrededor de 50 o 60 °C) en lugar de agua fría.
2. Una única elevación térmica: Evita la práctica tradicional de dejar subir la espuma dos o tres veces. Retira el cezve en cuanto la espuma crezca de manera uniforme hacia el borde (en torno a los 92-94 °C) y vierte de inmediato en la taza.
3. Tipo de tueste: Los granos con tueste muy oscuro combinados con molienda impalpable casi siempre dan notas a ceniza y amargor punzante. Un tueste medio resalta la dulzura natural y la acidez agradable sin esa aspereza residual.
Espero que estos parámetros te sirvan de guía para calibrar tu receta.
