cuanto cocer las alubias para que queden bien tiernas y suaves

Question

siempre me pasa lo mismo cuando preparo mongetes o alubias blancas secas para organizar los tuppers de toda la semana. las dejo en remojo con agua filtrada toda la noche pero al cocinarlas nunca acierto con los minutos exactos para conseguir que queden bien tiernas y con la textura mantecosa de toda la vida.

suelo cocinar bastante cantidad para congelar raciones y adelantar comidas caseras pero unas veces me quedan pellejudas y duras y otras se me rompen del todo al hacer el xup xup. no se si me compensa mas usar mi olla rapida para no perder tiempo o dejarlas a fuego lento en la cazuela tradicional. cuanto tiempo recomendais de coccion para que queden perfectas sin que se despellejen.

Answer 1

Hola, Montse. Es un placer saludarte. Entiendo perfectamente tu frustración porque dar con el punto exacto de cocción de las alubias es uno de los retos más comunes en la cocina tradicional, sobre todo cuando queremos preparar tandas grandes para congelar.

El secreto para que queden tiernas, mantecosas y con la piel entera no depende solo del reloj, sino del control del fuego y de ciertos detalles del proceso. Te comparto los tiempos y pautas para ambos métodos:

Si decides usar la cazuela tradicional, el tiempo suele oscilar entre 1 hora y media y 2 horas y media, dependiendo de la variedad y de la antigüedad de la legumbre. Lo fundamental aquí es mantener un hervor muy suave y continuo, apenas un murmullo. Si el agua hierve a borbotones, el movimiento violento romperá la piel y las deshará por fuera antes de que se cocinen por dentro. Además, te recomiendo asustarlas dos o tres veces durante la cocción vertiendo un chorrito de agua fría para frenar el hervor brevemente, lo cual ayuda a que el hollejo se asiente.

Si prefieres optimizar tiempo con la olla rápida, es una opción excelente para organizar los tuppers semanales. En este caso, el tiempo de cocción suele ser de 15 a 20 minutos a partir de que la olla alcanza la presión máxima (la segunda anilla o la válvula arriba). Cocínalas a fuego medio-bajo durante esos minutos y, al terminar, apaga el fuego y deja que la presión baje de forma natural sin forzar la salida de vapor. La despresurización brusca hace que el agua hierva violentamente en el interior y desgarre las alubias.

Por último, un consejo clave: no agregues la sal al inicio ni durante el remojo. Añádela siempre durante los últimos 15 o 20 minutos de cocción en la cazuela tradicional, o disuélvela en el caldo antes de cerrar la olla rápida pero con moderación, ya que la sal al principio endurece el hollejo y hace que queden pellejudas. Si el agua de tu zona tiene mucha cal, utilizar agua mineral de mineralización débil también marcará una gran diferencia en la textura final.

Espero que estos consejos te sean de gran ayuda en tus próximas preparaciones semanales. Si tienes cualquier otra duda sobre los tiempos o el proceso, con gusto te ayudo.