Hola. Es un problema muy común cuando se busca el punto ideal de la tortilla, pero tiene fácil solución si controlamos la temperatura de los ingredientes y el manejo del fuego.
El primer secreto está en el reposo previo. Una vez que tengas las patatas pochadas y tiernas, escúrrelas bien del exceso de aceite y viértelas aún templadas en el bol con los huevos batidos con sal. Deja reposar la mezcla junta entre diez y quince minutos. Este paso permite que la patata absorba el huevo y que todo el conjunto alcance una temperatura homogénea, evitando que el interior quede frío o excesivamente crudo al entrar en contacto con la sartén.
Para el cuajado, utiliza una sartén antiadherente adecuada a la cantidad de mezcla. Ponla a calentar a fuego medio-alto con apenas unas gotas de aceite bien distribuidas.
Cuando la sartén esté caliente, vierte toda la mezcla de golpe. En ese mismo instante, baja el fuego a nivel medio-bajo. Durante los primeros treinta segundos puedes mover la sartén en círculos suaves y meter ligeramente los bordes con una espátula para dar forma.
Deja cocinar a fuego medio-bajo durante dos o tres minutos. De este modo, la base se dorará de manera uniforme sin quemarse mientras el calor penetra despacio hacia el corazón de la tortilla.
Para darle la vuelta, coloca un plato llano o una tapa lisa sobre la sartén, sujeta con firmeza y gira con un movimiento decidido. Desliza de nuevo la tortilla en la sartén con cuidado.
Mantén el fuego suave durante otro minuto y medio o dos minutos si la buscas jugosa en el centro, o tres minutos si prefieres que quede completamente cuajada. Recuerda redondear los bordes con la espátula.
Sácala a un plato y déjala reposar dos minutos antes de servir para que los jugos interiores se asienten. Con este control de temperatura conseguirás un dorado perfecto por fuera y la textura deseada por dentro.
