Buenas tardes. Es un problema muy habitual con el boniato, ya que contiene una mayor proporción de humedad y azúcares que la patata común, lo que provoca que se queme rápido o quede blando si no se cuidan ciertos detalles del proceso.
El primer paso fundamental es el corte. Deben ser láminas muy finas y uniformes, de apenas uno o dos milímetros de grosor. Si dispones de una mandolina te facilitará mucho la tarea, ya que un grosor disparejo hará que unas se quemen mientras otras siguen crudas.
En segundo lugar, sumerge las rodajas en agua fría durante unos veinte o treinta minutos para retirar el exceso de almidón. Tras el remojo, es crucial secarlas meticulosamente con papel absorbente o un paño limpio. La humedad residual es la principal causa de que queden gomosas.
Un pequeño truco que marca la diferencia consiste en añadir una pizca mínima de maicena bien repartida antes de incorporar el aceite. Respecto al aceite, usa muy poca cantidad: apenas unas gotas bien distribuidas con las manos para crear una película casi invisible. Si te excedes con la grasa, no quedarán crujientes.
Para cocinarlas en freidora de aire, te recomiendo programar a 150 o 160 grados durante unos doce a quince minutos. Es vital no saturar el cestillo y removerlo cada cuatro minutos para que la cocción sea homogénea. En horno tradicional, colócalas en una sola capa sobre papel vegetal a 150 grados durante unos veinte a veinticinco minutos, volteándolas a mitad de tiempo.
Por último, déjalas enfriar un par de minutos sobre una rejilla en cuanto salgan del calor; es en ese momento de reposo donde terminarán de endurecerse y crujir. Añade la sal al final para evitar que suden durante el horneado. Mucho éxito con esos boniatos de tu huerto.
