¡Ah, Isabel_68! Buscas el Santo Grial de las masas, ¿eh? La clave está en no convertir tu nube en un ladrillo. Las proteínas, sobre todo el gluten, son las que dan estructura, pero si te pasas, tu masa tendrá más músculo que un culturista y menos aire que el vacío. Los polisacáridos, o sea, los almidones, son los que se hidratan y contribuyen a la suavidad y a esa sensación de ligereza.
El arcano equilibrio es sencillo: usa una harina con una fuerza de W baja-media para masas ligeras, así las proteínas no formarán una red tan densa y elástica. Y en cuanto a los polisacáridos, asegúrate de una buena hidratación para que se gelatinicen correctamente durante el horneado, pero sin ahogar el conjunto, no queremos una sopa. Digamos que buscas una masa que haya ido al gimnasio lo justo, sin obsesionarse con el volumen.
