Hola Carmen. Es un placer ayudarte con una de las recetas más emblemáticas de la gastronomía tradicional. Conocer el origen y la evolución de la ensalada Olivier (conocida internacionalmente como ensalada rusa) es clave para prepararla con éxito y conservarla adecuadamente durante varios días.
Históricamente, la receta creada a mediados del siglo XIX por el chef Lucien Olivier en el restaurante Hermitage de Moscú incluía carnes nobles como urogallo o perdiz, lengua de ternera cocida, colas de cangrejo de río, alcaparras y pepinos encurtidos, acompañados de una salsa provenzal secreta basada en mayonesa y mostaza. A lo largo del siglo XX, la versión popular y tradicional rusa se estandarizó en torno a la carne de ternera cocida, pollo o el clásico embutido estilo
Doktorskaya (similar a una mortadela o jamón cocido de buena calidad), manteniendo siempre el equilibrio entre tubérculos, proteína y encurtidos.
Para preparar una cantidad generosa (aproximadamente 6-8 porciones) diseñada para conservarse bien durante la semana, estas son las proporciones ideales:
Ingredientes principales:- Patatas: 4 piezas medianas (aprox. 500 g), cocidas con piel y luego peladas.
- Zanahorias: 3 piezas medianas (aprox. 300 g), cocidas con piel y peladas.
- Carne o embutido: 350-400 g de pechuga de pollo cocida, ternera hervida o jamón cocido de calidad cortado en cubos uniformes.
- Huevos: 4 o 5 unidades cocidas a punto duro.
- Pepinillos encurtidos: 4-5 piezas medianas (aprox. 150-200 g), preferiblemente en salmuera suave o agridulce.
- Guisantes en conserva: 1 lata pequeña (aprox. 150 g escurridos), tiernos y bien escurridos.
- Cebolla dulce o cebollino: 1/2 unidad pequeña picada muy finamente (opcional).
Para la salsa y aliño:- Mayonesa espesa de calidad: 200-250 g (preferiblemente alta en materia grasa para que no suelte suero).
- Mostaza suave o tipo Dijon: 1 cucharadita para emulsionar el sabor.
- Sal y pimienta negra molida: al gusto.
Procedimiento paso a paso:
1.
Cocción de tubérculos y huevos: Cocina las patatas y las zanahorias enteras y con su piel en abundante agua con sal hasta que estén tiernas al pincharlas con un cuchillo, pero firmes (unos 20-25 minutos). Hierve los huevos durante 9-10 minutos. Deja enfriar todos los ingredientes por completo a temperatura ambiente antes de pelarlos; cortar las patatas calientes arruinaría la consistencia al hacerlas puré.
2.
Corte uniforme (corte brunoise o macedonia): Pela las patatas, zanahorias y huevos. Corta todos los ingredientes sólidos (vegetales, carne, huevos y pepinillos) en cubos homogéneos de unos 5 a 7 milímetros, aproximadamente del tamaño de un guisante.
3.
Control de humedad: Escurre muy bien los guisantes y deja reposar los pepinillos picados sobre un colador o papel absorbente durante 10 minutos para retirar el exceso de salmuera.
4.
Mezcla y conservación: Si tu objetivo es guardar la comida para varios días (hasta 4 o 5 días en la nevera), el secreto profesional es mezclar todos los ingredientes sólidos picados en un recipiente hermético y
no añadir la mayonesa ni la cebolla hasta el momento de servir. La sal y los encurtidos extraen el agua de los vegetales con el paso de las horas, lo que licua la mayonesa y vuelve la mezcla pastosa. Guarda la base seca en un táper bien cerrado a 3-4 °C y añade las cucharadas de mayonesa justa a la porción que vayas a consumir cada día.
Si en algún momento buscas una variante más fresca, ligera y equilibrada para el menú semanal que mantenga la textura cremosa sin necesidad de utilizar salsas pesadas, te recomiendo consultar la receta de
Ensalada de jamón cocido sin mayonesa, donde se muestra cómo crear un aliño suave y festivo a base de queso crema, limón y mostaza.
