Hola, Carlos. Es una consulta muy habitual cuando se empieza a hornear en casa, ya que la textura final depende del equilibrio exacto entre la materia grasa, los líquidos y los ingredientes secos.
En pastelería existe una regla básica muy conocida como la proporción 3:2:1 en peso. Para galletas clásicas tipo masa quebrada, pastas de té o mantequilla, la fórmula es: 3 partes de harina, 2 partes de mantequilla y 1 parte de azúcar. Trasladado a tu pregunta, por cada 100 gramos de mantequilla necesitas exactamente 150 gramos de harina y 50 gramos de azúcar.
Sin embargo, si la receta lleva huevo, la proporción cambia porque el huevo aporta líquido y estructura. Para una masa que lleve 100 gramos de mantequilla y 1 huevo mediano (de unos 50 a 55 gramos), la cantidad de harina debe subir a un rango de entre 180 y 200 gramos para que la masa no quede excesivamente blanda.
Respecto a los problemas que mencionas:
- Si las galletas se desparraman y pierden la forma en el horno, suele ser por falta de harina, por exceso de azúcar o por hornear la masa tibia. Enfriar las porciones en la nevera durante al menos 30 minutos antes de meterlas al horno ayuda mucho a que conserven su forma.
- Si te quedan duras como piedras, suele deberse a un exceso de harina o a amasar demasiado tiempo, lo cual activa el gluten y endurece la miga.
Para no fallar, te sugiero pesar siempre los ingredientes con báscula digital, usar 150 gramos de harina por cada 100 gramos de mantequilla (o 180-200 gramos si añades un huevo), mezclar solo hasta integrar y enfriar la masa antes de hornear a 180 grados.
