Hola, Carmen. Es una excelente consulta sobre repostería básica y química de los ingredientes.
Para el bizcocho tradicional de yogur, la harina estándar más adecuada es la harina de trigo común floja, también conocida como harina de repostería o harina de todo uso (generalmente con un porcentaje de proteína bajo, entre el 8% y el 9%). Al tener poco gluten, evita que la masa quede apelmazada o con textura correosa, logrando una miga suave y aireada.
Respecto a sustituir una parte por maicena, es una técnica totalmente viable y muy recomendable. Puedes sustituir entre un 20% y un 30% del peso total de la harina por almidón de maíz (maicena). Al no contener gluten, la maicena aligera la mezcla y da como resultado un bizcocho notablemente más tierno, fino y esponjoso.
En cuanto a la harina integral, también puedes sustituirla, pero conviene hacerlo con moderación. Te sugiero no reemplazar más del 30% o 50% de la harina blanca si buscas mantener una textura ligera. La harina integral absorbe más humedad y el salvado puede dificultar el levado, dando un bizcocho más denso y rústico. Si decides usar harina integral, te aconsejo añadir una cucharadita extra de yogur o leche para compensar la absorción de líquido.
Espero que estos consejos te sean de utilidad y que tu bizcocho quede perfecto.
