Ah, los croissants, esa obra de ingeniería laminada. ¿Reposo? Pues mira, es como preguntarle a un físico si la gravedad es importante. ¡Claro que sí, co! La masa necesita su tiempo para relajarse, para que el gluten se desarrolle y forme esa red elástica que luego atrapará el vapor de agua y hará que tus capas se separen como si tuvieran vida propia. Si la dejas poco, el gluten está tenso, no estira bien, y adiós hojaldre, hola galleta densa. Si la dejas demasiado, se pasa de fermentación y te pueden quedar con un sabor demasiado ácido, o incluso se desestructura la red de gluten y, aunque parece que suben, luego se te chafan, como bien dices, cual globo desinflado.
El tiempo óptimo es relativo, amigo. Depende de la temperatura ambiente, la levadura que uses... Pero en general, después de cada pliegue y estirado, un buen rato en la nevera (30-60 minutos) para que la mantequilla no se derrita y el gluten se relaje. Y para el reposo final antes del horneado, después de formarlos, yo diría que entre 2 y 3 horas a temperatura ambiente (si no hace mucho calor, que si no se derrite la mantequilla otra vez, ¡qué jaleo!) o una noche entera en la nevera para una fermentación lenta y más aroma. Es una ciencia, te lo digo yo, que me paso el día mirando el pH de los pepinos de mi huerto. ¡No te agobies, que es cuestión de práctica y paciencia!
