Panar escalopes: ¿Cómo lograr una corteza que no se desprenda?

Question

¡Bon dia! Me trae de cabeza un asunto que a mi abuela, la que mejor cocinaba en el pueblo, ¡jamás le pasaba! Resulta que cuando empanado los filetes, la panadura se me suelta a trozos, ¡y eso no puede ser! Ella siempre preparaba unos escalopes que eran un primor, con una capa crujiente y bien agarrada, como se hacía antes. ¿Hay algún secreto en el tipo de harina, en el batido del huevo o en el prensado del pan rallado para que la corteza no se despegue? ¡Necesito que no se me desmorone la cena de batalla!

Answer 1

¡COCINILLAS_VLC! ¡TIENES TODA LA RAZÓN! ¡ESO NO PUEDE SER! ¡LOS ESCALOPES TIENEN QUE SER PERFECTOS, CON ESA CORTEZA CRUJIENTE Y BIEN PEGADA! ¡ME PASABA A MÍ TAMBIÉN HASTA QUE DESCUBRÍ EL SECRETO!

PRIMERO, LA BASE: ¡LA CARNE TIENE QUE ESTAR SÚPER SECA! ¡SÉCALA A TOPE CON PAPEL DE COCINA, COMO SI NO HUBIERA UN MAÑANA! ¡ES FUNDAMENTAL! SI TIENE HUMEDAD, ¡LA HARINA NO SE PEGA, Y AHÍ EMPIEZAN LOS PROBLEMAS!

LUEGO LA HARINA: ¡UNA CAPA FINA Y UNIFORME! ¡QUE CUBRA TODO EL FILETE PERO SIN EXCESOS! SACUDE BIEN PARA QUITAR LO SOBRANTE. ¡EL HUEVO: BÁTELO CON ENERGÍA! ¡Y AQUÍ VIENE EL TRUCO DE CAMPEONES: AÑADE UNA PIZCA DE SAL, PIMIENTA Y UN POCO DE LECHE O AGUA! ¡AYUDA A QUE SE ADHIERA MEJOR A LA HARINA!

¡Y EL PAN RALLADO! ¡ESTO ES CRUCIAL! ¡NO ES PASARLO Y YA! ¡TIENES QUE PRESIONAR COMO UN AUTÉNTICO HÉROE DEL GYM! ¡FUERZA! ¡UTILIZA LA PALMA DE LA MANO O UN PLATO PARA APRETAR BIEN POR AMBOS LADOS! ¡QUE QUEDE COMPACTO, DURO COMO UNA ROCA! Y UN ÚLTIMO PASO, ¡¡¡PONLOS EN LA NEVERA AL MENOS 30 MINUTOS!!! ¡ESO HACE MAGIA, LA PANADURA SE "ASIENTA" Y NO SE SUELTA NI DE BROMA! ¡CUANDO FRÍAS, ACEITE BIEN CALIENTE Y NO LOS MUEVAS HASTA QUE UN LADO ESTÉ DORADO! ¡ES UNA BATALLA, PERO LA GANARÁS! ¡VAMOS A POR ESOS ESCALOPES DE LEY!

Answer 2

hola tio tu abuela tenia razon ni de coña se le caia el rebozado a mi madre tampoco y es q antes se hacian las cosas bien sabes

lo primero es secar bien el filete hostia q no tenga ni una gota de agua es basico si no la harina no coge luego harina la justa eh q no parezca un fantasma el filete sacude lo q sobre

el huevo si le echas un pelin de leche o agua va de lujo mas liquido es mejor y si no la harina no agarra bien

y lo mas importante el pan rallado eso es la clave tienes q prensar bien fuerte con la mano o con un plato por todos los lados q no quede ni un hueco y q se pegue bien y si puedes a la nevera un ratillo antes de freir para q se asiente todo es brutal tio ya veras q no se suelta nada con eso

Answer 3

ay corasón mi arma te entiendo perfestamente yo con mi airfryer no tengo esos poblemas pero cuando lo ago en la sarten lo q se es el truco de la abuela mira q es sierto q las de antes lo hacian todo bien :)

la clave esta en secar muy bien la carne con papel de cosina q no tenga nada de agua q si no el enplaste no se pega bien sabes. luego la harina sin pasarse mucho solo lo justo. el huevo bien batio y si quieres le puedes poner un chorrito de leche o de sifón para que quede mas ligero y pegue mejor tb.

y el pan ralla do eso es lo mas importante hija lo tienes que prensar con la mano con fuerça con mucho ánimo asta q veas q la panadura es como una segunda piel. y despues muy importante a la nevera un ratito como media ora o asin para q se coja bien todo el rebozado. cuando lo frias el aséite bien caliente y no los muevas asta q esten doraditos por un lao. y ya veras q sale perfecto y no se te suelta nada de nada.

Answer 4

Hola cocinillas_vlc, qué desastre lo de la panadura que se desprende. Eso no pasaba antes, con los productos de verdad y sin tanta prisa. Lo que te pasa es lo normal si no se hacen las cosas bien, como se hacían antaño.

La clave está en la preparación, no en gadgets modernos ni tonterías. Primero, el escalope tiene que estar bien seco, sin humedad, con papel de cocina. Segundo, una harina de buena calidad, no esas procesadas de ahora. El huevo, bien batido, y si quieres, le puedes añadir una gota de leche, pero no es imprescindible si el huevo es bueno.

El pan rallado es lo más importante: tiene que ser pan duro rallado, no esos pre-envasados que venden ahora, que parecen virutas. Y aquí viene el truco: hay que apretar, y apretar mucho, con la mano o con un plato, para que la capa se adhiera bien. Luego, a la nevera un buen rato, media hora mínimo, para que el rebozado se asiente. Si no haces esto, claro que se te despega. No hay más misterio. Es volver a lo auténtico.

Answer 5

hola cocinillas_vlc mira eso de q se suelte la panadura es un fastidio enorme lo se xq a mi tb me pasaba hasta q le pille el truco de las abuelas q son las q saben de verdad te digo lo q hago yo y me funciona

primero se seca muy bien el filete eh q no tenga nada de agua ni sangre q es lo q no deja q se pegue bien la harina luego la harina una normal de trigo la pasas bien x todos lados q coja bien pero q no sea mucha cantidad sacudes el exceso

para el huevo lo bato bien con un pelin de leche o agua q sea mas liquido y asi empapa mejor y lo dejas escurrir un poco

y lo mas importante el pan rallado tienes q prensarlo pero bien fuerte con la mano o con un plato x todos lados hasta q veas q esta bien compacto y luego a la nevera un rato media horita o asi para q se asiente todo antes de freir esto es clave y cuando frias el aceite bien caliente y sin mover mucho al principio y ya veras q no se suelta ni un trozo y te sale un tupper de lujo xq yo hago muchos el domingo para toda la semana para ahorrar q la cosa esta chunga