El problema principal es una deshidratación superficial demasiado rápida en relación con el interior del embutido, o una diferencia en la contracción de la carne y la tripa. Las tripas naturales son colágeno o intestinos, y si el secado es agresivo (corriente de aire, baja humedad), la superficie se endurece y encoge antes que el relleno, que aún está húmedo y contrae de forma distinta.
Para evitarlo, controla la humedad y la temperatura del ambiente de secado. Un secado más lento y gradual permite que todo el embutido se deshidrate de manera uniforme. Asegúrate también de que no haya burbujas de aire entre la carne y la tripa al embutir. Prueba a usar la nevera con un ventilador pequeño o una estancia más húmeda al inicio, es crucial para el batch cooking y el ahorro, que no se eche a perder. Me pasó con unas caseras y lo solucioné así :)
