Para un chorizo casero, como se hacía antes en el pueblo, mi abuela siempre insistía en la calidad del pimentón. No solo da color, que es un antioxidante natural potente, sino que su sabor es la base. Yo te diría que uses pimentón de la Vera, mitad dulce y un cuarto picante si te gusta el toque. Luego, ajo fresco bien picado, que además de sabor tiene propiedades antimicrobianas, clave para la conservación natural. Un buen puñado de orégano seco, que aporta ese toque mediterráneo y también ayuda a estabilizar el producto. Y un poco de vinagre o vino blanco, que ajusta el pH y mejora la textura. La sal, por supuesto, es fundamental, tanto para el sabor como para la curación. Es la química tradicional, lo que hacían nuestras abuelas sin saberlo. Así controlas los macros y te aseguras de que no lleva ningún aditivo raro.
