Hola, Marta. Es una excelente pregunta y es el punto de partida fundamental para cualquier persona que empieza en el mundo de la panadería casera.
La principal diferencia entre la harina de trigo común y la harina panificable radica en la cantidad y la calidad de las proteínas que contienen, concretamente el gluten (gliadina y glutenina), así como en su fuerza panadera, que en el ámbito técnico se mide con el valor W.
La harina de trigo común del supermercado suele ser una harina floja o de todo uso. Su contenido de proteína se sitúa normalmente entre el 8% y el 9,5% (con una fuerza baja, alrededor de W 90-120). Está pensada principalmente para repostería, galletas, salsas o rebozados, donde no se busca una estructura elástica que retenga gas.
Por otro lado, la harina panificable (a menudo llamada harina panadera) tiene un contenido proteico de entre el 10,5% y el 11,5% aproximadamente, con una fuerza media de W 160 a W 200. Esta harina tiene el equilibrio justo de elasticidad y extensibilidad necesario para soportar la fermentación del pan sin ser excesivamente dura o tenaz como una harina de gran fuerza.
Respecto a si cambia el resultado, la respuesta es sí, y se nota con claridad en varios aspectos:
1. Estructura y volumen: Al amasar la harina panificable, las proteínas forman una malla de gluten elástica y firme capaz de atrapar el dióxido de carbono que genera la levadura. Con harina común, el pan tiende a expandirse hacia los lados en lugar de crecer hacia arriba, quedando más plano.
2. Textura de la miga y corteza: Con harina panificable obtendrás una miga más esponjosa, con un alveolado mejor distribuido y una corteza crujiente. Con harina común la miga suele quedar más densa, similar a la de un bizcocho compacto.
3. Absorción de agua y manejo: La harina panificable tolera y absorbe mejor el agua (entre un 60% y un 65% de hidratación con facilidad), lo que hace que la masa sea mucho más manejable y no se desmorone durante el formado.
Si vas a empezar con una receta sencilla, puedes hacer pan con harina común reduciendo un poco la cantidad de agua, pero te recomiendo encarecidamente comprar harina panificable. Te facilitará mucho el amasado, el formado y el resultado final será infinitamente superior.
