Diferencia entre harina para tortillas de maiz y harina de maiz normal

Question

compre harina de maiz del super para acer tortillas y congelar para la semana pero se me rompen todas. en que se diferensia de la harina para tortillas.

Answer 1

Hola, Javier. Es un problema muy común y no te preocupes, la razón por la que se te rompen no es tu técnica, sino el tipo de ingrediente que estás utilizando.

La diferencia fundamental entre la harina de maíz normal y la harina para tortillas radica en un proceso tradicional llamado nixtamalización.

La harina de maíz convencional que se suele encontrar en cualquier supermercado es únicamente grano de maíz seco molido. Como el maíz no contiene gluten, si intentas mezclar esta harina únicamente con agua, no existe ninguna red elástica que una las partículas. Por este motivo, la masa no adquiere flexibilidad y la tortilla se quiebra por completo al aplanarla o al calentarse en la sartén.

Por el contrario, la harina para tortillas (etiquetada como harina de maíz nixtamalizada o masa harina) pasa por un proceso en el que los granos de maíz se cuecen y reposan en agua con cal alimentaria (hidróxido de calcio) antes de ser lavados y molidos. Esta reacción alcalina cambia la estructura de las proteínas y gelatiniza parte de los almidones del grano, lo que permite que al añadir agua tibia se forme una masa compacta, suave y maleable que no se desmorona al cocinarla ni al doblarla.

Además, este proceso aporta el sabor y aroma característicos de la tortilla mexicana y mejora notablemente el valor nutricional del maíz al liberar la niacina.

Para que tus tortillas te queden perfectas y puedas congelarlas sin problemas, busca en la sección internacional o en tiendas especializadas paquetes que indiquen explícitamente harina de maíz nixtamalizada (marcas como Maseca, Naturelo o Harina PAN de paquete amarillo especial para tortillas).

Answer 2

La harina común es maíz crudo molido y no liga. Para tortillas necesitas harina nixtamalizada tratada con cal. Solo con esa logras masa maleable que se pueda doblar y congelar.

Answer 3

Hola Javier. Lo que pasa es que la harina de maiz comun que venden en el super no sirve para tortillas porque solo es el maiz molido en seco y al no tener gluten se desmorona toda la masa y no ay forma de estirarla.

Para tortillas necesitas harina de maiz nixtamalizada. Es un maiz que cuecen con cal antes de molerlo y eso ase que la masa quede elastica y suave sin romperse. Yo hago tandas grandes para congelar para la semana. Las cocinas vuelta y vuelta en la sarten, dejas que enfrien bien y las guardas en el congelador separadas con papel vegetal para que no se pegen. Busca marcas como Maseca o Harina PAN que ponga nixtamalizada.

Answer 4

Tranquilo, que todos hemos hecho ese estropicio de novato intentando ser autosuficientes para ahorrar unos euros en la cena. El paquete de maíz amarillo estándar solo sirve para hacer polenta o dejar la encimera llena de arena, no vas a sacar de ahí un taco ni con un milagro.

La diferencia es que la harina para tortillas pasa por un proceso con agua de cal que se llama nixtamalización. Eso hace que el almidón se vuelva elástico y puedas estirar la masa sin que parezca un puzzle roto. Vete al súper, busca un paquete que ponga harina nixtamalizada (Maseca o similar), añade agua templada con sal y ya verás cómo esas sí aguantan sartén, doblado y congelador.

Answer 5

A mí me pasó exactamente igual hace un tiempo cuando quise preparar una cena más ligera en casa con tortitas caseras. La harina de maíz corriente del súper, la amarilla de toda la vida que usamos aquí para espesar o hacer rebozados, no liga porque no tiene gluten. Para las tortillas mexicanas necesitas que esté precocida de alguna forma especial.

Tienes que comprar harina de maíz precocida, como la que usan para hacer arepas (la marca PAN blanca va de categoría para eso y la encuentras fácil), o directamente la que pone especial para tortillas mexicanas, porque esa ya viene tratada y se queda flexible sin quebrarse al doblarla.