Hola Carlos. No es imprescindible en absoluto utilizar solomillo para hacer un buen tartar en casa; de hecho, muchos cocineros preferimos otros cortes porque el solomillo, aunque es extraordinariamente tierno, tiene un sabor bastante neutro y suave.
Una de las mejores alternativas en relacion calidad-precio es la cadera, especialmente la parte conocida como corazon de cadera. Es una pieza muy magra, con una textura muy tierna y con mucho mas sabor a vacuno que el solomillo. Otra excelente opcion es la babilla o la tapilla, siempre pidiendole a tu carnicero que te de la parte mas limpia y tierna.
Si decides optar por estas piezas, solo tienes que tener en cuenta un par de detalles basicos para que el resultado sea impecable:
Pidele al carnicero que te limpie totalmente la pieza de cualquier telilla, grasa exterior o nervio, o retiralo tu con paciencia en casa antes de empezar. En el tartar, cualquier resto de tejido conectivo arruina la textura en boca.
Para facilitar el corte a cuchillo, introduce la carne unos quince o veinte minutos en el congelador antes de prepararla. Al estar firme pero sin llegar a congelarse, podras hacer filetes muy finos, luego tiras y finalmente dados minusculos de forma limpia y rapida.
Comenta en la carniceria que vas a consumirla en crudo para que te aseguren una pieza con la maxima frescura posible.
