Hola, BrasasDelPasado. Es una excelente iniciativa experimentar con el glutamato monosódico (GMS) para mejorar el perfil de sabor de los cortes a la parrilla.
La regla general y más segura en cocina profesional es utilizar entre 2 y 5 gramos de glutamato monosódico por cada kilogramo de carne (lo que representa entre un 0,2 % y un 0,5 % del peso total). En medidas caseras, esto equivale aproximadamente a media cucharadita de café al ras por kilo.
Un método muy práctico y uniforme consiste en preparar una mezcla previa de sal y glutamato. La proporción recomendada suele ser de 4 partes de sal por 1 parte de glutamato (o incluso 9 a 1 si prefieres un toque más sutil). De esta forma, salas la carne con normalidad y evitas pasarte con el potenciador.
Es importante tener presente que el glutamato monosódico no sustituye a la sal común, sino que actúa en sinergia con ella para despertar los receptores del gusto umami. Si te excedes de los 5 gramos por kilo, el sabor puede volverse empalagoso o adquirir una nota metálica artificial. Te sugiero empezar con unos 2 a 3 gramos por kilo y ajustar en futuros asados según tu preferencia.
