Hola, Marisa. Comprendo perfectamente tu frustración con la compota de manzana. La fruta triturada aporta humedad y sabor, pero añade demasiado peso a la masa y carece de las proteínas que proporcionan estructura y retienen el aire, por lo que el resultado suele ser denso y gomoso.
Para conseguir que un bizcocho sin huevo suba correctamente y mantenga su volumen, existen dos alternativas muy fiables que puedes aplicar a tu receta habitual:
La primera opción, y la más práctica, es utilizar la reacción de bicarbonato de sodio con un elemento ácido. Por cada huevo de la receta, añade una cucharadita de vinagre de manzana o zumo de limón a la parte líquida, y media cucharadita de bicarbonato de sodio mezclada con los ingredientes secos, además del impulsor químico o polvo de hornear que uses normalmente. Al entrar en contacto, se produce dióxido de carbono que llena la masa de pequeñas burbujas, logrando una miga muy tierna y ligera sin alterar el sabor final.
La segunda opción es el aquafaba, que es el líquido de gobierno de los botes de garbanzos cocidos. Tres cucharadas soperas de aquafaba equivalen a un huevo. Si la bates con unas varillas eléctricas, monta exactamente igual que las claras a punto de nieve. Luego solo tienes que incorporarla al final de la masa con movimientos suaves y envolventes para conservar todo el aire atrapado.
Adicionalmente, al cocinar en freidora de aire o multicocina, hay dos detalles clave para que no se desinfle: hornea a una temperatura moderada, entre 150 y 155 grados, para permitir que el calor llegue al centro sin quemar la superficie, y bajo ningún concepto abras la tapa o el cajón durante los primeros 25 minutos, ya que el cambio brusco de temperatura colapsaría la estructura antes de que la masa termine de cuajar.
Espero que estos consejos te resulten útiles para la comida del domingo y que todos puedan disfrutar del bizcocho.
