Hola. Es un problema sumamente común cuando cocinamos con prisas, pero tiene una solución muy sencilla prestando atención a tres factores fundamentales: la humedad, la temperatura de la carne y el calor de la sartén.
El motivo por el que un filete se cuece en lugar de dorarse es la presencia de agua. Cuando la superficie de la carne entra en contacto con el calor estando húmeda, esa agua se convierte en vapor y cuece el filete, impidiendo que ocurra la reacción de Maillard, que es el proceso químico responsable de esa costra dorada y crujiente.
Para solucionarlo, te recomiendo seguir estos pasos:
1. Secar muy bien la carne: Antes de poner el filete al fuego, utiliza papel absorbente de cocina y presiona con firmeza por ambas caras hasta que no quede nada de líquido en la superficie.
2. Atemperar: Saca el filete del frigorífico entre 20 y 30 minutos antes de cocinarlo. Si la carne entra helada a la sartén, enfriará el metal de golpe y soltará sus jugos internos.
3. Sartén muy caliente y sin sobrecargar: Utiliza preferiblemente una sartén de fondo grueso o hierro fundido. Caliéntala a fuego medio-alto y, justo antes de poner la carne, añade solo unas gotas de aceite repartidas por la base. La sartén debe estar humeando ligeramente.
4. No mover el filete de inmediato: Coloca la carne y déjala quieta durante uno o dos minutos (según el grosor) para que se selle la costra sin interrupciones. Luego dale la vuelta para dorar el otro lado.
Siguiendo estos pasos verás un cambio radical en el resultado. Mucho éxito con tus próximas preparaciones.
