Hola, es un placer saludarte. El problema que describes es muy habitual al iniciarse con los syrniki, ya que el comportamiento del requesón al calor puede ser engañoso si contiene demasiada humedad.
El factor principal para que no se deshagan radica en la humedad del queso. El requesón tradicional o requesón fresco comercial suele retener mucho suero. Te sugiero envolverlo en un paño limpio de algodón o gasa y prensarlo suavemente para escurrir todo el líquido posible antes de mezclarlo. Cuanto más seco esté el requesón, menos harina necesitarás y más mantendrán su textura cremosa.
Otro punto clave es la cantidad de huevo y azúcar. Si añades demasiado huevo entero, la masa se volverá líquida; para 400 o 500 gramos de requesón suele bastar con una yema o un huevo pequeño. Asimismo, modera el azúcar en la masa, pues al calentarse se derrite y licúa la mezcla haciendo que pierda consistencia. Es preferible endulzarlos al momento de servir con miel, mermelada o fruta.
En cuanto a la harina o sémola fina, una proporción de una o dos cucharadas soperas colmadas por cada 250 gramos de queso suele ser suficiente. Deja reposar la masa unos diez minutos para que absorba bien los líquidos. Luego, forma discos compactos con las manos ligeramente húmedas y pásalos por un poco de harina para sellar el exterior antes de llevarlos a la sartén.
Para freírlos, utiliza fuego medio-bajo con apenas unas gotas de aceite bien repartidas. No intentes moverlos ni darles la vuelta antes de tiempo; espera a que se forme una costra dorada firme en la base. Una vez volteados, tapa la sartén dos o tres minutos para que se cocinen por dentro sin perder la forma.
Espero que estos consejos te sean de gran ayuda en tus próximos desayunos. Mucho ánimo en la cocina.
